文章目录红扒鱼翅简介红扒鱼翅为“汴梁十二扒”之一,是一道河南的特色菜,白扒、红扒为豫菜擅长技法,菜式众多。 红扒鱼翅怎么做最有营养红扒鱼翅做法一 原料:水发鱼翅250克。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。 将鱼翅用开水氽一遍,捞出用清水洗净;整齐地码在竹箅上呈扇面状,再盖上一个箅子,放入炒锅内,将母鸡,猪肘肉剁成大块,下锅用开水氽过,捞出洗净,火腿洗净与母鸡肉,猪肘肉同放锅内,加入清水,以浸过原料为宜,加姜片、葱段,用中火烧热,撇去浮沫,移至微火上焖2一3小时,将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热(约175℃),加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸,撇净浮沫,用小火煨10分钟,用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅,盛入盘中即可。 红扒鱼翅做法二 材料:水发鱼翅,高汤,盐,料酒,酱油,鸡精。 1、水发鱼翅放高汤中加料酒烧沸,小火煮30分钟。 2、锅内加大油,添高汤,放入鱼翅,加盐、料酒、酱油,小火烧40分钟,放鸡精调好口味,水淀粉勾芡。 红扒鱼翅做法三 食材:水发鱼翅1000克,水发蹄筋200克,水粉芡15克,盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克。 1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。 2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。 3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。 红扒鱼翅怎么做营养会流失红扒鱼翅制作时间不宜过长,否则鱼翅中的营养会流失。 红扒鱼翅各食材的处理方法鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆(忌用铁器),添入30℃的温水(不要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨。待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,清除沙质,裁去翅根,用温水洗净,继续用开水焖涨5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用。 |