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莲藕变黑能吃吗?防止变黑有妙招

发表时间:09-14 12:03:08

养生导读:时下正是吃莲藕的季节,秋冬季的莲藕最养人。但你会发现,买回来的莲藕放一段时间后会变黑,有时煮出的莲藕也是黑黑的,那么莲藕变黑还能吃吗?如何防止莲藕变黑呢?下面教你防止莲藕变黑的小技巧。

莲藕自古以来就是为人们所钟爱的食品,鲜莲藕中含有高达20%的碳水化合物、蛋白质,各种维生素、矿物质的含量也很丰富,既可当水果吃,也是烹饪的佳肴,若用糖腌成蜜饯,或制成藕粉,更是别有风味。

不少家庭主妇都有这样的经验,炒菜时习惯将各种菜洗净、切好备用,待到炒莲藕时,会发现洁白的莲藕已经变黑,这是为什么呢?莲藕变黑还能吃吗?

  莲藕变黑还能吃吗?

买来的莲藕放着好好的就变黑了,用铁锅煮过之后连汤都变黑了,这样的莲藕还能吃吗?只要你的莲藕是新鲜的,那当然可以吃。

莲藕为什么会变黑?网络上流传着多种解释,看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑,是因为莲藕含有丰富的铁质,遇热会氧化,色泽会转深。”如果按照这种说法,一加热就氧化,那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑,但事实并非如此。况且,莲藕的铁含量远没有木耳高,更没有猪肝高,可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的。

实际上,铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关,这些家伙有个共同的性质,就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质,这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了,但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕,为啥也会变黑呢?这是因为,上面说到的莲藕中的多酚类物质,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化为被称为“醌”的化学物质,这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上,切开的苹果变成褐色,放在冰箱里的香蕉变得乌黑,都是由于这个原因。

从藕为什么会变黑的原因上看来,变黑的莲藕是能吃的,但是是因为放得太久了还吃,肯定就不新鲜了,就不要吃了。洁白的莲藕已经变黑,要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化,也是莲藕营养在损耗的征兆。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类,藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变,此时藕的营养就降低了,其养生功效也大打折扣。

知道莲藕变黑的原因,那么如何防止莲藕变黑呢?下面教你防止莲藕变黑的小技巧。 

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