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淀粉

淀粉

人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖,是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用。淀粉除了用于烹调之外,在各类食品加工中也起到了很大的作用,利用淀粉作为配料或主料的食品有:各种粉肠、灌肚、凉粉、炯子、粉皮、粉丝、火腿、罗汉肚等。

淀粉的基本信息

食材功效:清咽润喉、安神、护肝、利胆、补肾、养胃、固表止汗、温中止泻、壮骨益髓、增强免疫力、促进生长发育

淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用,而且营养价位也很丰富。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

总体来说,淀粉具有不溶于水、水中分散、60~70℃溶胀的特点。常被用作稀释剂、粘合剂、崩解剂,并可用来制备糊精和淀粉浆。

用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀,这就需要我们见机行事了。

营养与功效
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