烧鹅怎么做最有营养

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文章目录

一、烧鹅简介
二、烧鹅怎么做最有营养
三、烧鹅怎么做营养会流失
四、烧鹅各食材的处理方法

烧鹅简介

烧鹅,传统特色菜肴,属粤菜系,是东莞传统的烧烤肉食,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。

烧鹅怎么做最有营养

烧鹅怎么做最有营养

烧鹅的做法一

原料:仔鹅1只 姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 二汤、麦芽糖、白醋、曲酒各适量 酸梅酱味碟4个。

做法:

1、仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2、用姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克 加适量二汤调匀,制成味汁;另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀,制成脆皮水(可保存好,多次使用)。

3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用烧鹅针将开口缝住,使味汁不致漏出。

4、将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。

5、取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

6、将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

烧鹅怎么做最有营养

烧鹅的做法二

原料:鹅肉1000克,调料食盐5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、虾酱5克、白砂糖10克、麦芽糖10克、白醋3克、白酒3克。

做法:

1、鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身,悬挂当风处吹干。

2、海鲜酱(虾酱),白糖,精盐,香料末等,同放入一盛器中,搅拌调匀。

3、蒜头去外衣捣烂成茸,连同玫瑰露酒(白酒)加入酱料中混合。

4、麦芽糖(饴糖),白醋,绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。

5、将酱味材料涂遍鹅的腹腔内,并将腔口用绳或草扎结封密,以防腹内汁液流出。

6、将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面,然后悬挂当风处吹干。

7、放入足够炭块,烧至炽红无烟,然后用长柄铁叉把鹅叉住,在离火焰上约33.3厘米左右烘烧,并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀,至皮现深红色内部熟透。

烧鹅怎么做最有营养

烧鹅怎么做营养会流失

应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕。调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕。刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀。为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油。

烧鹅各食材的处理方法

鹅肉鲜嫩松软,清香不腻,以卤制贡鹅和煨汤居多,也可熏、蒸、烤、烧、酱、糟等。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。其中鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等,都是“秋冬养阴”的良菜佳肴。

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