氽芙蓉黄管什么时候放调料

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文章目录

一、氽芙蓉黄管什么时候放调料
二、氽芙蓉黄管的一般做法
三、氽芙蓉黄管的由来

氽芙蓉黄管什么时候放调料

猪黄管洗净煮熟,择去油脂,翻过来打上“蜈蚣”花刀,截成6厘米长段,放清汤里煮熟入味,捞出备用;将蛋清5个加入等量的清汤搅匀,入笼蒸熟为芙蓉底子,将煮熟的黄管摆在底子周围;将6条黄管抹入鸡料子,粘上菜心、火腿丝、香菇丝入笼蒸熟摆放在底子中间;锅放清汤烧开,调味去浮沫,浇入汤汁即成。

氽芙蓉黄管什么时候放调料

氽芙蓉黄管的一般做法

氽芙蓉黄管做法一

主料:猪黄管10条。

辅料:鸡里脊肉50克,鸡蛋清5个,菜心、火腿、香菇各少许。

1、猪黄管洗净煮熟,择去油脂,翻过来打上“蜈蚣”花刀,截成6厘米长段,放清汤里煮熟入味,捞出备用;

2、将蛋清5个加入等量的清汤搅匀,入笼蒸熟为芙蓉底子,将煮熟的黄管摆在底子周围;

3、锅放清汤烧开,调味去浮沫,浇入汤汁即成。

氽芙蓉黄管做法二

原料:猪黄管200克,鸡泥100克,黄瓜皮、火腿、香菇、香菜各适量,鸡蛋清5只,上汤300克,料酒l茶匙,生粉、鸡油各少许。

氽芙蓉黄管什么时候放调料

1、将蛋清打入碗内,加凉上汤、盐、用筷子搅匀,除净浮沫,放锅内用小火蒸熟,成为拨饺财底。

2、用清水把猪黄管洗净,放入锅内,煮滚,用小火煮至八成烂捞出,用清水洗过,摘净油筋用竹筷子将其翻过来,用刀均匀地切成蜈蚣形花刀,然后将鸡泥均匀地抹在一部分黄管内。

3、黄瓜皮、香菇、火腿切成粗丝,分别沾在黄管刀口的翻开处,然后放锅内蒸透取出,截成4厘米长的段,均匀地摆在拨饺财底中间,一部分不抹馅用水灼熟捞出,摆在芙蓉底四周。

4、锅内放上汤、盐、料酒,煮滚后撇去浮沫,用生粉水勾芡,浇在原料上,淋上鸡油即可。

氽芙蓉黄管做法三

1、黄管洗净,放入锅中加清水大火煮沸,转微火焖煮2小时,此时黄管约有八成熟,捞出洗净,撕去脂肪再用沸水冲烫进一步去除油分,捞出沥干,放在一旁自然晾凉备用。

氽芙蓉黄管什么时候放调料

2、黄管晾凉后,放于净布上吸干水分,用筷子顶住黄管的一头,不断向下捅使黄管从里往外翻面,使光面朝外,用清水洗净,准备下一步操作。

3、煮过的黄管质地从韧变脆,打花刀前要先将两端切齐,下刀时讲究“悬刀剞”,刀与案板垂直,第一刀直着向下切入黄管的2/3处,第二刀斜着切出一条“蜈蚣脚”,再下一个直刀,切出对应的“蜈蚣脚”,然后隔0.3厘米直刀切下,重复上述步骤,即“一直刀,一斜刀,再一直刀”,如此将所有的黄管切完。注意刀口深度相等、距离均匀,截成6厘米长的15段“蜈蚣”,取10段“蜈蚣”,在刀口处填满鸡料子抹匀,间隔摆入青红椒丝点缀,与剩余的5段“蜈蚣”一同入蒸锅大火蒸6分钟至熟。

氽芙蓉黄管的由来

氽芙蓉黄管是山东地区特色传统名菜之一,是高级技师林本生在1987年首届鲁菜大奖赛上的获奖菜。被评为山东省首批二十个优秀菜之一。此菜用料精细,制作讲究,刀工精湛,造型新颖,犹如出水芙蓉。软滑爽脆,鲜香适口,为鲁菜高级宴席汤菜。

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