古法扣全端怎么做最有营养

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文章目录

一、古法扣全端简介
二、古法扣全端怎么做最有营养
三、古法扣全端怎么做营养会流失
四、古法扣全端各食材的处理方法

古法扣全端简介

古法扣全端是广东省传统的特色名菜,属于粤菜系。是以甲鱼为主料,配以冬菇、冬笋以及葱、姜、蒜等调味料制成的一道风味砂锅。本菜肉质鲜美、汤汁浓厚。

古法扣全端怎么做最有营养

古法扣全端怎么做最有营养

古法扣全端的做法

原料:甲鱼,冬菇,冬笋。

做法:甲鱼去内脏洗净。将火斓,冬菇,冬笋焯水捞出;炒锅置旺火,将葱段,姜末爆香加火斓,冬笋,料酒,高汤咯煨,然后连汤带料放入沙锅;甲鱼放入沙锅,加味精,精盐蒸至软烂,撒上胡椒粉即可。

古法扣全端怎么做最有营养

古法扣全端怎么做营养会流失

烹制甲鱼一定要选用鲜活的,现吃现宰,不要用死甲鱼,否则对身体有害。杀甲鱼时,要将他的胆囊取出,将胆汁鱼水混合,再涂于甲鱼全身,稍等片刻,用清水把胆汁洗掉,然后烹调就可以去除腥味。泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中。因为冬笋含有草酸,容易和钙结合成草酸钙,所以吃前一定要拿淡盐水煮5—10分钟,去除大部分草酸和涩味。做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。

古法扣全端怎么做最有营养

古法扣全端各食材的处理方法

看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷的为优等甲鱼;反之,为劣等甲鱼。抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。试把甲鱼仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。夏天可将甲鱼样在冰箱冷藏室的果盘盒内,既可以防止蚊子叮咬,又可延长甲鱼存活时间。优质的冬菇和花菇,可看到菇盖(又称菇伞)大且肉厚浑圆,盖边完整,色泽鲜明,气味香浓,菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部;冬菇菇盖表面少皱,花菇菇盖少裂纹。笋支像似黄牛角,呈土黄色其肉质硬实,但基部纤维化的部分占较少的为佳,挑根上用指甲很轻松就能掐得动的。上面的皮要紧紧包住,按一下不要有空鼓。这样说明笋比较新鲜。

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