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龙眼凤肝什么时候放调料

文章目录

一、龙眼凤肝什么时候放调料
二、龙眼凤肝的一般做法
三、龙眼凤肝的由来

龙眼凤肝什么时候放调料

龙眼凤肝是一道地方传统名菜,属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一。

做龙眼凤肝主要用到的调料就是鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克 ,没有特别要注意的。

龙眼凤肝什么时候放调料

龙眼凤肝的一般做法

原料:鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。

辅料:精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。

龙眼凤肝什么时候放调料

步骤:

1、将肝洗净,在开水中氽过;

2、切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过;3、将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中氽过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清;精盐、绍酒、湿淀粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用;4、锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形;5、取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠;6、再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端;7、锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。

龙眼凤肝什么时候放调料

龙眼凤肝的由来

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等,“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此,世人称之为“食在中国,火在山东”。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。

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