文章目录皱纹圆蹄什么时候放调料1、将肘肉切改成圆形,直径约为18 厘米; 2、在肉的切面上划四刀,成井字形,刀深约0.4 厘米; 3、将切好的肉置火上燎去细毛,刮洗至净; 4、洗净后入沸水锅中煮约45分钟,至八成软烂,趁热在皮上涂酱油10克; 5、继用铁针扎小孔20~30 个,使之经炸后能起皱纹; 6、炒锅用中火烧热,下入花生油,烧至八成热,取猪蹄沿锅边仰放入热油中,加盖,待炸至皮色大红时取出; 7、将猪蹄随即放入清水盆中,冲漂约半小时,捞出,放入有竹箅垫底的砂锅内; 8、再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖,用中火烧沸; 9、再加酱油煲约1 小时至软烂,取出,覆放于盘中; 10、用筷子在皮上戳孔数个,使易挂芡; 11、将锅内原汤倒出待用; 12、炒锅用中火烧热,下花生油,继下生菜胆、精盐和二汤200毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水; 13、将锅回放火上,下花生油,继下生菜胆,烹片刻,即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡,加花生油,炒匀取出,伴于猪蹄之四周; 14、炒锅用中火烧热,下原汤400毫升烧至微沸,加酱油,用湿淀粉调稀勾芡; 15、再加香油和花生油推匀,淋在猪蹄上便成。 皱纹圆蹄的一般做法皱纹圆蹄做法一 1、蹄髈清洗后用刀在软挡一面顺长剖开,深至骨下,摊开,在左右两侧各划开一刀。 2、锅烧热,放油,在旺火上烧至七成熟,投入葱姜爆出香味,加入料酒、红糖、酱油、盐、白汤(试看颜色),调匀,放蹄胖(皮朝下),盖上锅盖,在旺火上烧滚冒气,端至小火上焖1.5小时,焖至蹄胖酥透,皮胖起,摇一下会抖动时为止。 3、用漏勺取出蹄胖,皮朝上放,然后将锅里的卤放在旺火上,用手勺反复推拌直至卤肥浓有胶,出锅淋在蹄胖上面。 皱纹圆蹄做法二 1、猪肉切正方形碗口大小调好味,将猪肉皮向下的放进碗里。 2、放进蒸笼里中火蒸五个小时,直至猪肉像豆腐一样软可以了。 3、淖熟的生菜放在碟子里打底。 4、将猪肉倒在菜上面,用小刀将肉网格式切开,洒上一点点白糖完成。 皱纹圆蹄做法三 1、整只圆蹄洗净,放在冷水里煮沸腾。 2、倒去烧的水,洗净,备用。 3、不沾锅,放少许油,冰糖,小火炒糖色。冰糖融化后,放入圆蹄,表面涂上炒好的糖色,然后加水,酱油,八角,香叶,大火烧开后转小火烧4小时,每半小时翻一下身。 4、馋人的红烧圆蹄做好了! 皱纹圆蹄的由来皱纹圆蹄是一道色香味俱全的汉族传统名菜,属于粤菜系。圆蹄即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时,通常要切成圆形,寓合欢团圆之意,为民间喜筵必用之品。工艺复杂,要先煮,后炸,再炖;色泽大红,皮上有皱纹,肉质软烂,入口即散,香味浓郁,肥而不腻。 |